В один день я проснулся с мыслью, что нужно вновь продолжать развиваться и постигать новое и неизведанное.
Долго штудировал интернет в поисках каких либо стоящих курсов за рубежом, но что бы не за космические деньги... И как оказалось в итоге - таких нет... К большому сожалению...
Ну ладно, не повод расстраиваться, тем более что мы живем в мире интернета и передовых технологий, что и сыграло ключевую роль. Я зашел на сайт красного гида Michelin и начал просматривать звездные рестораны Nordica ( до этого частично знал процентов 70 и шеф поваров, не лично конечно)) ).
Вы спросите, почему я выбрал именно Нордик? Четкого ответа нет на этот вопрос, но в силу обстоятельств так сложилось, что это направление кухни еще не было в моей деятельности (то есть близко и вплотную не сталкивался), очень близка по духу и факт использования местных продуктов в блюдах, погодные условия близки к тем районам где работаю я и ещё наверное удалённость от дома (два часа, и ты в столице - это про Хельсинки, в другие страны подольше лететь).
И так я продолжил поиск: я начал писать на почту в рестораны и лично шеф поварам этих заведений. Мною было отослано примерно 14 писем (14 ресторанов). Были выбраны страны Финляндия, Дания, Швеция,Норвегия. Отправлял письма два дня во все места, которые выбрал. Прошла неделя , но в итоге ответов не было... Проверял почту и инсту, но даже не было ответа типа " Спасибо, мы в Вас не нуждаемся" , хоть что то... Ответов не было. И в один прекрасный день, на восьмой день после отправки моих писем, приходит ответ из ресторана.
Текст письма был примерно следующим : "Извините, было много работы . Да, конечно, мы сможем взять на стажировку. Напишите мне, на какой срок вы хотите и когда."
И мой ответ последовал незамедлительно - 2 недели или месяц.
Ответ: "Месяц было бы не плохо."
Я спустя три дня написал шефу точные даты моего приезда и информацию о себе. Моя стажировка планировалась с 1 октября по 31 октября, и она, естественно, не оплачивалась.
Тем временем я начал искать себе жильё, виза была не нужна, что очень сократило время подготовки. На протяжении 4 недель я каждый день искал и искал, где мне жить все это время. Так как это был город Хельсинки — выбор оказался велик : гостиница, хостел, комнаты , квартиры, каучсерферы.
И об этом по подробнее : гостиницы и хостелы были очень дорогие, суммы настолько сказочные, что я на секунду подумал что перепутал поиск аренды жилья на месяц и покупку квартиры). Все арендодатели хотели сдать на год и более, этот вариант не подходит, а каучсерферы не мое, и для меня не понятно. Оставался вариант с арендой комнаты.
Наверное, если бы я больше ориентировался в городе, что и как и где, то скорее всего жилье можно было снять и дешевле, но добираться в таком случае на транспорте, что очень неудобно,так как работа в ресторане допоздна. Комната, которую я в итоге нашел, была в пешей доступности.
А теперь о расходах:
Транспорт дорогой и очень, что там говорить о такси. Комната в 20 кв метров мне обошлась в 890 евро. Так дорого, потому что она была в самом центре города.
Спустя некоторое время начали приходить еще письма от шеф поваров и ресторанов, куда я писал ранее. В итоге из 14 ресторанов - ответило 5, что, как я считаю, очень неплохой результат, и 5 не прочитали мое сообщение вообще. Ну я довольствовался тем, что есть уже у меня.
Билет на самолет обошелся в 15 тысяч рублей туда-обратно. И вот 1 октября 8-20 вылет, и я уже в самолете…
За эти два месяца, которые у меня занял поиск и подготовка, я начал более упорно заниматься английским и, поверьте, был в этом толк, - всё не зря. В итоге по прилету в Хельсинки, на паспортном контроле меня начали расспрашивать - что ты ,кто ты и куда.
И не вздумайте сказать, что вы едите стажироваться в ресторан - для них это будто вы едите работать, и Вас попросят предоставить рабочую визу, после чего могут развернуть. Так что, запоминаем - вы турист: смотрю, путешествую и так далее.
На счет медицинской страховки - я советую сделать, так как вы будете находится месяц в чужой стране, и всякое может случится, тем более что страховка стоит не так-то и дорого, но может помочь в тяжелую минуту.
В итоге получаю заветный штамп на контроле, и вперед!
Погода была прекрасная, я добрался из аэропорта до центра за 40 минут на общественном транспорте (6.90 евро)... дорого. "Окей Гугл" привел меня на договоренное место жительства. Познакомился с хозяином квартиры, заключили договор аренды, рассчитались, ключи, шоколадка Аленка и деньги от меня - сделка состоялась.
Прилетел я рано, примерно в 13 дня я уже был в царских пенатах. Думаю, проложу путь от дома до ресторана, чтоб не тупить завтра, первый рабочий день все-таки, заодно и город посмотрю. Ресторан оказался не далеко 25-30 минут ходьбы.
Настал заветный день Х:
Я прибыл в назначенное место в нужное время. В ресторан первым после меня прибыл Су-шеф , он же холодник и десертник. Познакомились, он рассказал, где что лежит и как устроена кухня. Она состояла из двух этажей - склад и кухня , кухня и зал. Позже прибыл еще один повар и Шеф повар. Ближе к 12 дня - метродотель и сомелье.
Каждый выполнял свою работу. Заготовки начинали делать с 9-10 утра (сервис с 18.00) и заканчивали по-разному, в зависимости от дня недели, в будние дни раньше, в выходные позже — примерно в 1-2 часа ночи. Мыли кухню два раза в день, после окончания заготовок и после сервиса. Сам по себе ресторан небольшой, в 15 посадочных мест, иногда были жаркие дни, когда полная посадка менялась 3-4 раза.
Был приятно удивлен от качества используемых продуктов и того что они используют в еду. Познакомился с растениями, которые они используют, имеющие вкус и аромат схожий с фенхелем, лимоном, лаймом и прочее. Меню полностью менялось раз в два месяца.
В первый рабочий день показывали какие заготовки делать, доверяли простое — порезать, почистить, взбить. Первый день твой будет в наблюдениях и знакомствах. Но с каждым днем я приходил и выполнял все новые и новые заготовки и позиции. Через две недели я уже не только занимался полным приготовлением блюд, но и подачей их гостям.
Кстати, в этом ресторане повара и шеф повар накрывают гостям сами и рассказывают о том или ином блюде - как они его придумали и из чего оно состоит. Это классно, ведь это новый опыт и сразу ты получаешь feedback. Правда, я накрывал только русским)) за время моей стажировки их было три пары.
Работали со среды по субботу, так что, было время поработать и посмотреть город, за это время побывал еще в двух ресторанах мишлен «OlO» и «Nokka».
В моем ресторане готовили все сами, начиная от элементарных чипсов и заканчивая хлебом, маслом, мороженым и уксусом. Очень много продуктов, которые ферментировали различными способами и потом в дальнейшем находили им применения ( были даже продукты которым выдержка по три-четыре года). Минимум отходов от овощей, мяса, рыбы и фруктов. Они либо шли на эксперимент и ферментацию, либо сушку. Так для примера пастернак обрезки сушили и перемалывали в пыль и добавляли в мороженое; или очистки от картофеля проходили несколько технологических процессов и в итоге получались чипсы для картофельного супа с икрой и репой. То, что мы выкидываем или не используем в еду - в ресторане эти вещи кладезь полезного или необычно вкусного (с правильным его применением), такие вещи как ботва от свеклы или листья каких-то цветов, листья топинамбура или подсолнуха.
Каждый день делали одни и те же заготовки, ну кроме каких-то сложных соусов или бульонов, которым необходимо 3-5 дней для приготовления, но этих вещей можно пересчитать на пальцах одной руки. По окончанию рабочей недели и завершения сервиса, все блюда остатки и алкоголь, вино, шампанское выставлялось на стол для стафа. Шеф ничего не жалел.
Попробовал много интересных вин для себя, скажем необычных и неординарных, и также про коктейлей, которые готовил сомелье. Один из таких коктейлей - это джин с виноградным соком ( виноградный сок гнали методом пара) и черным перцем.
Что в итоге:
За тот месяц, который я прожил в Хельсинки и проработал в ресторане я сделал множество выводов и переосмыслил свою работу. И самое главное - учите язык, он необходим. Ничего не бойтесь,пишите в рестораны, общайтесь, чтоб не выкидывать кучу денег "Кому-то, кто Типа" организовывает стажировки в рестораны при этом берет за свои услуги бешеные деньги, тем самым не оправдывает свою цену. Моя затраченная сумма в итоге 2540 евро+авиаперелёт . Всем творческих успехов!!!
Особенно интересно было узнать, что в мишленовском ресторане практически безотходное производство, что даже из кортофельных очисток можно сделать, что называется, "конфетку".
А что такое "сервис с 18.00"?
Добрый вечер! Сервис- это обслуживание гостей ресторана
Как работнику ресторанной сферы было очень интересно читать! Была ли у Вас мысль остаться? Есть ли возможность работать без разрешения?
Добрый вечер! Хотелось бы остаться в Испании, наверно из за благоприятного климата, тепла, интересной работы. Но в Хельсинках не чувствовал себя в своей тарелке, было супер интерестно, позновательно, знакомство, но не мой город. А как для путешествия очень даже супер)
Я думаю без разрешения в европе можно поискать места. У знакомых в Италии, они работают давно в отеле в черную
Условия то терпимые? Или как у местных?
Условия работы, отлично, питание отличное. Коллектив супер