Греческая тиропита настолько национальна, что хочется посвятить ей отдельный большой пост, углубляясь в нюансы. Её основной ингредиент - не менее национальная греческая фета - рассольный сыр, производимый из смеси козьего и овечьего молока (соотношение их может меняться в зависимости от производителя).
Чтобы фета "созрела", её отмывают от излишка соли и выдерживают в дубовых бочках около 60 дней, от длительности выдержки зависит её консистенция, аромат, вкус и использование в греческой кухне, она может быть либо мягкой, либо твёрдой, слегка острой ("пикантной", как говорят греки), с насыщенным, или, напротив, нежно-солоноватым вкусом.
Вообще, фета традиционно должна производится кислотно-сычужным способом, и добросовестный производитель феты всегда имеет свой собственный сычужный фермент животного происхождения. Никос Глимис - потомственный сыровар в третьем поколении из деревни Агия Эвфимия говорит, что в столовой ложке этого сычужного фермента заключается такая свёртываемая сила, которая способна буквально сжеть человеческий желудок в одночасье. Не знаю, может, приврал, греки любят всё приукрашивать и обострять.
Но самый секретный ингредиент греческой тиропиты - это сталпи. Что-то среднее между створоженным молочным сгустком после того, как в него добавили сычужный фермент и выделилась сыворотка, и самим творогом. Если в тиропите нет сталпи, это ненастоящая тиропита.
И должна вам сказать, что даже сами греки уже давно забыли вкус настоящей тиропиты и понятия не имеют, что такое сталпи, где её найти (а в супермаркете она, к сожалению, не продаётся) и как использовать. Нужно завести знакомство с сыроваром, чтобы иметь возможность испечь и вкусить настоящий греческий национальный сырный пирог. А выглядит он вот так. Это агиоэвфимиотинская тиропита по старинному рецепту, передающемуся из поколения в поколение - очень сытный, лёгкий в приготовлении нежнейший пирог!
Но как мне стало известно, мой знакомый сыровар Никос собирается открыть в Итее (я её упоминала в своём посте о Дельфах) пекарню-кафе, где собирается восстанавливать доброе имя греческой тиропиты и печь её по давнему рецепту своих прапрабабушек. Вот они, два поколения сыроваров - 98-летний отец и сын. А сверху, обратите внимание, то из чего изготавливают сычужный фермент... Блин, жалко! Не успел вкусить ягнёнок материнского молока, а его уже в расход на сычужный фермент :(
Но у побитых историей и поголодавших в своё время греков почти безотходное сырное производство. После того, как сыворотку отделили от молочного сгустка, из неё делают рассыпчатую греческую мизитру. О ней и о других греческих сырах я подробно расскажу в посте о сырной Греции.
А напоследок - жемчужина Фокиды, спрятанная в горах Гионы Парнасского хребта, февральская Агия Эвфимия, утопающая в оливковых и миндальных рощах.
Здорово! У Вас получилось заснять целый процесс делания тиропиты!